【俳優】中尾彬、高級すし店「久兵衛」のホテルオークラ提訴に持論「お寿司って格で食うものじゃなくてネタで食うもの」★4

訴状などによると、久兵衛は１９６４年から、オークラ直営の高級和食店「山里」に隣接するメインエリアで店舗を構えていた。
しかし来年９月開業の新ホテルでは別棟に入るよう求められた。

久兵衛は「片隅に追いやられた。格落ちした場所で高級店にはそぐわない」と主張。さらに、山里の中に久兵衛から独立した従業員が働く競合店が営業を予定しているとして「これまで貢献してきたのに、考え難い仕打ちだ」と訴えている。

俳優の中尾彬は「以前は（久兵衛に）よく行った」と明かし「人が多すぎるから」と続けると、スタジオには微妙な空気が流れ、中尾は「いやいや握る人が。久兵衛さんに握ってもらったことは２回ぐらいしかない」と振り返ると、ＭＣの坂上忍（５１）は「やっぱり久兵衛さんとお弟子さんだとちょっと変わってしまう」と尋ねると中尾は「修業の世界ですから」と答えていた。

さらに中尾は、今回の提訴で久兵衛側が「片隅に追いやられた。格落ちした場所」などと主張していることに「私は別にね、お寿司って格で食うものじゃなくてネタで食うものなんだよ」と持論を展開していた。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20181114-00000098-sph-soci

中尾彬
https://sokuhou.matomenow.com/wp-content/uploads/2018/11/20181114-OHT1I50068-L-2.jpg

★1＝2018/11/14(水) 21:04:52.42
前スレ
http://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/mnewsplus/1542233449/

それと熟成させた寿司が美味しいと言う「熟成ブーム」はどうにかならないのかなと本職だけど思う。
35年以上寿司職人をしてるが未だにあれの良さがわからない。

熟成で美味しく感じるのはたんぱく質を分解して生じる成分のイノシン酸が出るから
ただ熟成すると風味や香りや歯触りはどんどん損なわれる。

イカは置くほど甘みがでるよ。
でもな、ネチャネチャした噛み応え、ヌルヌルした喉越し
臭くなって風味も台無し。

旨み成分だけでこの寿司は美味しいなんて言ってるのは正直笑わせるなよと言いたい。
ウチの常連客は熟成ものを嫌悪してるね、風味よりも旨みが上回りどのネタも似たような味で飽きるんだよ。

例えば、ウニはメチオニンという苦味成分があるけどこれがあるおかげで独特の風味を生み出してるわけ。
多くの成分の混合により繊細な味を構成するのに
旨みの成分だけ強くなることが果たしてそれが食べ物として上等なのか？今一度考えてほしい。
結局のところ、バランスなのよ、味って言うのは。

夜の仕込は終わったのかい？

あなたたちは良い感性をしてるね。
その通りだと思うよ。

寿司は第一に鮮度。
東京の場合はネタがどうしても落ちる。

寿司職人ならわかるはずだぜ？
こっちが塩や酢で手間隙掛けてどんなに頑張って仕込みをしても
現地の寿司屋にいって寿司を食べると愕然とさせられる。

ああ、おれがこれまでやってきた努力はなんだったんだろうなって涙が出てくる。
結局は素材が全てなんだなと新鮮なネタに勝るものはない。

やれ寿司の技術や仕込みが〜とか語ってるのは悲しくなるだけだろ。
下手すら素人が見よう見真似で作った寿司の方が美味しいかもしれない。
寿司の美味しさは素材の良し悪しで決まってしまうんだ。

いくら血生臭さとかを仕込みや薬味とかで消しても苦肉の策なんだよ。
そりゃ包丁で味が変わるのは事実だが、素材がよければ
漁師が適当にさばいたものの方が味は上になってしまう。
追求するほど寿司は悲しくなってしまうんだよな。

最近変わったようだが

そこに入らないかという打診を蹴ったとか、そういう経緯ありそうな。